Análisis de hexanal en almendras (frutos secos)

Los aceites y grasas están presentes de forma natural en muchos alimentos, como frutos secos, oleaginosas, semillas, cereales, carnes y todos los derivados de estas categorías.

Hay varios tipos de compuestos de oxidación secundaria que se pueden formar durante el proceso. Por lo tanto, existen varios análisis que se pueden realizar para medir estos componentes. Uno de los tipos más comunes es el análisis de Hexanal y 2,4-Decadienal.

El hexanal es un aldehído volátil que se asocia comúnmente con el aroma y el sabor de los alimentos, en particular de los frutos secos como las almendras. Es un producto de la oxidación de lípidos, que puede ocurrir durante el almacenamiento o el procesamiento de las almendras. Si bien el hexanal contribuye a los sabores deseables en concentraciones bajas, los niveles más altos suelen ser un indicador de rancidez, lo que afecta la calidad y la vida útil de las almendras.

Desventajas del hexanal en las almendras

Sabor y aroma: El hexanal aporta un olor a hierba y sabores desagradables, degradando la calidad sensorial de la almendra en concentraciones más altas.

Indicador de calidad: Los niveles de hexanal indican oxidación de lípidos y frescura reducida, y concentraciones más altas indican rancidez.

Vida útil: Los niveles elevados de hexanal se correlacionan con una vida útil más corta y una calidad comprometida, lo que ayuda a evaluar la frescura de las almendras y las condiciones de almacenamiento.

Afecciones a la salud por la presencia de hexanal en las almendras

Subproductos oxidativos: El hexanal es un marcador de la oxidación de lípidos y el consumo de grasas oxidadas puede producir radicales libres dañinos, aumentando potencialmente el estrés oxidativo en el cuerpo.

Rancidez: Los altos niveles de hexanal en las almendras indican rancidez, lo que puede causar malestar gastrointestinal o un sabor amargo, disuadiendo su consumo.

Toxicidad potencial: Aunque el hexanal en sí no es altamente tóxico, la ingesta prolongada de productos oxidados puede contribuir a riesgos para la salud a largo plazo, como inflamación y daño celular.

Normativa regulatoria

Reglamento de la UE: El hexanal está permitido como sustancia aromatizante en productos alimenticios según el Reglamento de la UE n.º 872/2012. Este reglamento describe la seguridad y los usos aceptables del hexanal, en particular en el tratamiento de frutas y verduras para prolongar la vida útil y reducir el deterioro.

Importancia de la evaluación del hexanal

Calidad: Garantiza que las almendras cumplan con los estándares sensoriales y de frescura al detectar la oxidación temprana de lípidos.

Evaluación de la vida útil: Ayuda a predecir y extender la vida útil al identificar los niveles de rancidez.

Seguridad del consumidor: Reduce los riesgos para la salud derivados del consumo de grasas oxidadas y productos rancios.

Cumplimiento normativo: Garantiza el cumplimiento de los estándares de la industria en cuanto a frescura y umbrales de oxidación.

Optimización del almacenamiento: Evalúa la eficacia de los métodos de almacenamiento y envasado, como el sellado al vacío o los antioxidantes.

Métodos de detección

El hexanal se puede detectar y cuantificar utilizando diversas técnicas analíticas, como:

Cromatografía de Gases – Espectrometría de Masas (GC-MS): Un método altamente sensible para detectar compuestos volátiles como el hexanal en productos alimenticios.

Microextracción en Fase Sólida (SPME) y GC-MS: Una técnica común para extraer y analizar compuestos volátiles de muestras de alimentos.

Cromatografía de Gases de Espacio de Cabeza: Se utiliza para analizar compuestos volátiles en el aire por encima de una muestra, lo que ayuda a identificar sabores desagradables asociados con la oxidación.

Referencias

BOE.es - DOUE-L-2012-81805 Reglamento de Ejecución (UE) No. 872/2012 de la Comisión, de 1 de octubre de 2012, por el que se adopta la lista de sustancias aromatizantes prevista en el Reglamento (CE) No. 2232/96 del Parlamento Europeo y del Consejo, se incluye dicha lista en el anexo I del Reglamento (CE) No. 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, y se derogan el Reglamento (CE) No. 1565/2000 de la Comisión y la Decisión 1999/217/CE de la Comisión. (s. f.). https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2012-81805

Eurofins Scientific. (s.f.). Testing Hexanal in Almonds. https://www.eurofins.in/food-testing/blog/testing-hexanal-in-almonds/

Kemin Sudamérica. (2021, 27 abril). Análisis de oxidación de alimentos. https://www.kemin.com/sa/es/blog/food-technologies/food-oxidation-analysis

SCION Instruments. (2022, 10 octubre). Determination of Hexanal in Foods Utilizing Dynamic Headspace GC/MS | SCION Instruments. https://scioninstruments.com/determination-of-hexanal-in-foods-utilizing-dynamic-headspace-gc-ms/