Peligros alimentarios

Los peligros alimentarios son un agente de naturaleza biológica, física o química, o a una condición del alimento, con potencial para causar daño a la salud del consumidor. En este sentido, se considera que una reacción adversa es cualquier respuesta clínicamente anormal atribuible a la ingesta, al contacto o la inhalación de un alimento, o de sus derivados, o de un aditivo contenido en dicho alimento.

Peligros Biológicos

Los peligros biológicos son los asociados a la presencia, la incorporación, la supervivencia o la proliferación en el alimento de organismos vivos: Bacterias, virus, hongos. Que al ser consumidos generan enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) (Cuadro 1). Cabe destacar que los peligros biológicos son los que representan el mayor riesgo para la salud.

Peligros químicos

Son sustancias indeseables presentes en el alimento como resultado de las operaciones efectuadas en el cultivo de vegetales, en la cría de animales, en los tratamientos zoo o fitosanitarios, o como resultado de contaminación ambiental o de equipamientos usados en la elaboración y o conservación del alimento.

Figura 1 Compuestos químicos de interés para la salud.

¿Cómo prevenir y garantizar la seguridad alimentaria?

Las normas de inocuidad alimentaria establecen los requisitos para garantizar que los alimentos que llegan a nuestras mesas sean seguros para el consumo humano. Existen organismos internaciones y nacionales que se encargan de monitorear, analizar y establecer las normas y parámetros necesarios para garantizar que los alimentos sean seguros, inocuos libres de ETA y sustancias indeseables o tóxicas para el consumo. Un ejemplo, es en EUA, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés). Para Europa, La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y en México ​​el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). 

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Referencias

Organización panamericana de la salud (2020). ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP). Organización mundial de la salud. https://www3.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-peligros-puntos-criticos-control.pdf. Fecha de consulta: 15-sep-2024

Montaña Camara (2021). Seguridad alimentaria en Europa: Ciencia al servicio de los análisis de riesgos. Conferencia. https://www.youtube.com/watch?v=XsGMlqnkvIg 

European Commission. How does RASFF work. European Commission. Food: https://ec.europa.eu/food/safety/rasff/how_does_rasff_work

Elika. Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. (2020). INFORME RASFF. Alimentos, alertas y notificaciones. Informe anual 2019. https://alimentos.elika.eus/wp-content/uploads/sites/2/2020/01/resumen-anual-_rasff-alimentos_2019.pdf