Del campo a la cocina industrial: El poder de los almidones modificados

Los almidones modificados son almidones que han sido sometidos a tratamientos físicos, químicos, enzimáticos o híbridos, con el fin de mejorar sus propiedades funcionales, fisicoquímicas y estructurales. A diferencia del almidón nativo, que presenta limitaciones como la retrogradación, la baja estabilidad al congelamiento-deshielo y la sensibilidad a los cambios de pH, los almidones modificados han sido optimizados para ofrecer un mejor desempeño tecnológico, especialmente en aplicaciones industriales alimentarias y no alimentarias (León et al., 2020; Moposita, Villacrés & Morales, 2024).

¿Cómo se modifican y cuáles son sus características químicas?

La modificación del almidón tiene como objetivo transformar su estructura y propiedades funcionales para que pueda responder mejor a los requerimientos de procesamiento y formulación de productos en diversas industrias, especialmente en la alimentaria. La modificación del almidón puede realizarse a través de distintos métodos:

Modificación física

Incluye procesos como la pregelatinización, extrusión, secado y tratamientos térmicos controlados como annealing o heat-moisture treatment. Estas técnicas mejoran la solubilidad y estabilidad del almidón, especialmente para aplicaciones en alimentos instantáneos.

Modificación química

Se introducen grupos funcionales en la estructura del almidón, modificando sus propiedades fisicoquímicas mediante procesos como oxidación, acetilación, acidificación y reticulación. Esto mejora su resistencia térmica, su comportamiento frente a ácidos y bases, y su estabilidad estructural.

Modificación enzimática

Emplea enzimas específicas (amilasas, transglicosilasas, fosforilasas) para alterar la estructura del almidón de manera controlada y precisa, mejorando propiedades como la viscosidad y la digestibilidad sin recurrir a reactivos químicos agresivos (Mounir et al., 2024; Moposita et al., 2024).

Propiedades químicas mejoradas

Gracias a estos procesos de modificación, el almidón adquiere características superiores frente a su forma nativa. Algunas de las mejoras más destacadas incluyen:

Mayor estabilidad térmica, permitiendo su uso en procesos industriales a alta temperatura, mejor solubilidad en agua fría o caliente, alta resistencia a la retrogradación, lo que evita la sinéresis o pérdida de agua en productos almacenados, mayor capacidad de absorción de agua y aceites, ideal para retención de humedad y mejora de textura y mejor desempeño en condiciones extremas de pH, tanto ácidas como alcalinas (Moposita et al., 2024).

Además, diversos estudios han demostrado que estas propiedades pueden obtenerse a partir de almidones extraídos de fuentes como cereales, legumbres y tubérculos.

Aplicaciones en la industria alimentaria

Los almidones modificados son ampliamente utilizados en diversas categorías de alimentos por su funcionalidad mejorada; algunos ejemplos comunes son:

Salsas y sopas

Se usan como agentes espesantes y estabilizantes, mejorando la textura, la homogeneidad y evitando la separación de fases durante el calentamiento o el almacenamiento.

Productos lácteos espesados

En yogures, postres y quesos, ayudan a lograr una textura cremosa, actuar como sustitutos de grasa y mejorar la estabilidad sin aumentar el valor calórico.

Panadería

Contribuyen a la retención de humedad, prolongan la suavidad y frescura del producto, y aumentan la tolerancia al calor durante el horneado, lo que da como resultado productos con mejor volumen y textura (Adewale et al., 2022).

En TSI Life Science Advance, socios comerciales del grupo Eurofins, contamos con metodologías analíticas especializadas para comprender cómo se ha modificado el almidón y cómo esto afecta su funcionalidad. Desarrollamos análisis conforme al Reglamento (UE) N.º 231/2012, enfocados en la caracterización fisicoquímica, el perfil estructural de los almidones modificados, la detección de modificaciones químicas, así como la presencia de residuos de reactivos químicos, metales pesados y alérgenos, entre otros parámetros relevantes.

Referencias

Adewale, P., Yancheshmeh, M. S., & Lam, E. (2022). Starch modification for non-food, industrial applications: Market intelligence and critical review. Carbohydrate Polymers, 291, 119590. https://doi.org/10.1016/J.CARBPOL.2022.119590

León, G., León, D., Monroy, M. R., Espriella, S., & Herrera, A. (2020). Modificación química de almidones mediante reacciones de esterificación y su potencial uso en la industria cosmética. Archivos Venezolanos de Farmacología y Terapéutica, 39(5), 620-626. https://www.redalyc.org/journal/559/55965386017/html/

Moposita, J. D., Villacrés, C. E., & Morales, M. M. (2024). Estudio de la modificación química y física de almidón obtenido de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas). Revista Agrotecnológica Amazónica, 4(2), e639. https://doi.org/10.51252/raa.v4i2.639

Mounir, S., Ghandour, A., Shatta, A., & Farid, E. (2024). Starch. In CRC Press eBooks (pp. 1–46). https://doi.org/10.1201/9781032655598-1