Uso del Test de Desafío para Evaluar la Seguridad Microbiológica en Alimentos

De acuerdo con el Reglamento (CE) n.º 2073/2005 sobre criterios microbiológicos para productos alimenticios, las empresas alimentarias deben garantizar el cumplimiento de sus productos con los límites establecidos por el Reglamento hasta el final de la vida útil.
Una herramienta científica para evaluar la seguridad microbiológica de un determinado alimento son los llamados test de desafío (challenge test). Un test de desafío microbiológico consiste en determinar la supervivencia de un microorganismo intencionadamente inoculado en el alimento tras ser sometido a las condiciones previstas de procesado, almacenamiento o distribución.

Este tipo de ensayo se usa para:

• Determinar la capacidad del alimento para soportar, o no, el crecimiento o la supervivencia microbiana, evaluando de esta manera su seguridad y estabilidad durante el almacenamiento
• proporcionar datos científicos que ayuden a establecer la vida útil del producto.

Fases del test del desafío

El test de desafío comprende 4 fases que conducirán a determinar la eficacia de una formulación o tratamiento de conservación para asegurar la seguridad alimentaria de un determinado alimento.

1. Elección microorganismos: La elección de los microorganismos de referencia debe ser el resultado de una evaluación del riesgo de contaminación de los alimentos y de las características intrínsecas y extrínsecas del alimento. Además, se debe realizar una búsqueda bibliográfica de los microorganismos responsables de episodios de intoxicación alimentaria.
   Puesto que la capacidad de un microorganismo para sobrevivir o crecer en un alimento va a depender de factores intrínsecos (pH, aw, nutrientes, potencial redox y flora competitiva) y de factores extrínsecos (tiempo y temperatura de almacenamiento, tipo de procesado y tipo de envasado) del alimento, el primer paso es evaluar estas características.
2. Inoculación: Una vez definido el microorganismo de referencia adecuado, comienza la fase de preparación del microorganismo e inoculación del alimento
3. Procesado de la muestra: Una vez realizada la inoculación, es necesario continuar con el procesado del alimento en las condiciones habituales. En el caso de que el alimento pueda contener otra flora bacteriana propia además de la inoculada, se recomienda utilizar también un control sin inocular. A partir de este momento, comenzará el test de desafío.
4. Análisis e Interpretación: Concluidas las fases anteriores, es hora de analizar la cantidad de microorganismo que ha sobrevivido en el alimento durante todo el periodo de almacenamiento mediante técnicas convencionales de cultivo

¿Por qué es importante hacer un test de desafío?

Las pruebas de desafío son una de varias herramientas utilizadas para probar qué puede sucederles a los alimentos durante su manipulación y almacenamiento, si están contaminados con un microorganismo. Estas interesantes pruebas se pueden llevar a cabo utilizando diferentes microorganismos para determinar el impacto en la vida útil de un producto alimenticio (incluidos los organismos que lo deterioran) y se llevan a cabo para establecer una mejor comprensión del comportamiento de los patógenos transmitidos por los alimentos como Listeria monocytogenes.

Bibliografía:

Reglamento - 2073/2005 - EN - EUR-Lex (europa.eu)
https://www.eurofins.co.uk/food-testing/food-microbiology/challenge-testing/
https://www.azti.es/challenge-test-seguridad-alimentaria/