Análisis de PAHs en la industria de alimentos

¿Qué son los PAHs?

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) son un grupo de compuestos orgánicos formados por dos o más anillos aromáticos fusionados, que se generan principalmente por la combustión incompleta de materia orgánica, como madera, carbón, aceite o grasas animales. En el contexto alimentario, los PAHs pueden formarse durante procesos térmicos como el ahumado, el asado a la parrilla, el horneado a altas temperaturas o el secado de alimentos.

Existen más de 100 compuestos clasificados como PAHs, pero los más estudiados y regulados en alimentos son benzo[a]pireno, benzo[b]fluoranteno, benz(a)anthracene y criseno, debido a su potencial carcinogénico. El benzo[a]pireno se considera un marcador representativo por su alta toxicidad y prevalencia en matrices alimentarias complejas.

Importancia

La presencia de PAHs en alimentos representa un riesgo importante para la salud pública, ya que varios de estos compuestos han sido clasificados como probablemente carcinógenos para los humanos (grupo 1 y 2A) por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés). El riesgo se asocia con la exposición crónica, aunque las concentraciones en alimentos suelen ser bajas.

Los alimentos con mayor riesgo de contaminación por PAHs incluyen:

• Carnes y pescados ahumados o asados a la parrilla.
• Aceites vegetales refinados.
• Cacao, granos tostados y café.
• Frutas secas tratadas térmicamente.

El monitoreo es crucial no solo para proteger la salud de los consumidores, sino también para garantizar el cumplimiento regulatorio a nivel nacional e internacional. En particular, los exportadores de alimentos deben prestar atención a los límites máximos permitidos establecidos por distintas autoridades, como la Unión Europea (1–12 µg/kg para benzo[a]pireno) o la FDA, y especialmente por regulaciones más estrictas como la Propuesta 65 del estado de California.

La Propuesta 65 de California y los PAHs

La Propuesta 65, oficialmente conocida como la Ley de Agua Potable Segura y Aplicación de Tóxicos de 1986, exige que el estado de California mantenga una lista actualizada de sustancias químicas que se sabe que causan cáncer, defectos congénitos u otros daños reproductivos. Esta ley también obliga a las empresas a proporcionar advertencias claras y razonables si los productos contienen niveles detectables de cualquiera de estas sustancias.

En este contexto, varios PAHs, incluyendo el benzo[a]pireno y otros compuestos del mismo grupo, están listados en la Propuesta 65 como cancerígenos. El NSRL para el benzo[a]pireno es de apenas 0.06 µg/día, lo cual implica que incluso trazas de este compuesto en productos como carne ahumada o snacks procesados pueden implicar responsabilidad legal para el fabricante o distribuidor si no se gestiona adecuadamente.

El conocimiento y control de los PAHs no solo responde a una exigencia legal, sino también a una responsabilidad ética de proteger al consumidor frente a riesgos a largo plazo, como el cáncer.

Referencias

EFSA. (2008). Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. European Food Safety Authority. https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/724

Eurofins. (2022). Analysis of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in Food and Environmental Samples. Eurofins Scientific. https://www.eurofins.com

IARC. (2010). Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 92: Some Non-heterocyclic Polycyclic Aromatic Hydrocarbons and Some Related Exposures. International Agency for Research on Cancer.

OEHHA. (2024). Proposition 65 List of Chemicals. California Office of Environmental Health Hazard Assessment. https://oehha.ca.gov/proposition-65/proposition-65-list

US FDA. (2023). Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs). U.S. Food and Drug Administration. https://www.fda.gov