Clostridium botulinum: ¿Puede afectar a los productos pesqueros?

Clostridium botulinum es una bacteria comúnmente conocida por provocar la enfermedad llamada botulismo, que paraliza el sistema nervioso debido a sus toxinas. Esta bacteria se caracteriza por ser anaeróbica, es decir que crece en ambientes en ausencia o con bajo oxígeno, pero que puede sobrevivir a los ambientes aerobios debido a su capacidad de formación de esporas resistentes que se activan al encontrarse en condiciones favorables (USDA, 2024).

C. botulinum se encuentra en la tierra y en los sedimentos marinos en forma de esporas, por lo que es muy común encontrarla en alimentos como en frutas y vegetales, así como en animales acuáticos. En su forma de espora no causa daño a los organismos que lo consumen (excepto en caso de niños pequeños) ya que es una forma inactiva, pero se debe prevenir su formación en estos productos durante su preparación para el consumo humano (USDA, 2024).

Es común escuchar retiros de producto de mercado por riesgo de C. botulinum en productos vegetales empacados al vacío, con un pH alto y con baja competencia de microorganismos, pero … ¿Podría ser un peligro en productos de la pesca?

La respuesta es sí, ya que las esporas se pueden incorporar fácilmente en el sistema digestivo y en el tejido de estas especies. Dentro del pescado no se desarrolla la bacteria debido a que se encuentra en un ambiente rico en oxígeno y tiene muchos microorganismos naturales del producto que le generan competencia.

Entonces, ¿por qué podría llegar a ser un peligro? Cuando los mariscos como, por ejemplo, el pescado son procesados, pueden recibir tratamientos como cocción previa y envasado al vacío, por lo que se generan condiciones favorables como la eliminación de la microbiota competidora y el ambiente anaerobio.

¿Cómo se puede prevenir la contaminación de C. botulinum en mariscos?

• Se debe tener un buen control entre la temperatura y tiempo de cocción para poder inactivar las esporas, como por ejemplo el uso del enlatado.
• Evitar el uso de empaque al vacío después de una cocción a baja temperatura.
• Utilizar métodos de congelación.
• Si están al vacío, se pueden utilizar salmueras para disminuir el pH.

Estas son algunas recomendaciones o ejemplos que se pueden utilizar, pero cada producto es diferente y requiere de un estudio en específico para evitar el crecimiento de C. botulinum y la producción de su toxina.

Después de haber aplicado las medidas posibles para evitar su crecimiento, es necesario comprobar de que sea exitoso y validar con frecuencia. En Eurofins le ofrecemos análisis de la bacteria, así como de la toxina de C. botulinum para que pueda comercializar con tranquilidad su producto, así como si tiene sospechas de su presencia le apoyamos para que pueda actuar de manera rápida y confiable.

Referencias

USDA. (2024). Food Safety and Inspection Service, Clostridium botulinum & Botulism | Food Safety and Inspection Service. Available at: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/foodborne-illness-and-disease/illnesses-and-pathogens/botulism (Accessed: 24 May 2025).