Contaminantes de metales pesados en alimentos

El Codex Alimentarius establece límites máximos de metales pesados en alimentos para garantizar la seguridad alimentaria. Estos límites se basan en la exposición humana semanal permisible a estos contaminantes. La comisión del Codex ha establecido normas específicas para diferentes metales pesados, como el arsénico, el cadmio, el plomo y el mercurio. Estos límites son una herramienta clave para proteger la salud pública al reducir la exposición a estos metales que pueden acumularse en el cuerpo y causar efectos perjudiciales.

¿Cómo nos afecta la presencia de metales pesados en los alimentos?

La ingestión de alimentos contaminados con metales pesados puede causar múltiples problemas de salud. Por ejemplo:

El mercurio, especialmente en su forma metilmercurio, afecta principalmente al sistema nervioso central y renal, siendo especialmente peligroso para fetos y niños pequeños, ya que puede provocar daños neurológicos irreversibles.

El plomo se acumula en el organismo y su exposición prolongada está asociada a daños neurológicos, problemas de aprendizaje, trastornos de comportamiento y disminución del coeficiente intelectual, especialmente en niños.

El cadmio se acumula en riñones, huesos y pulmones, pudiendo causar daño renal crónico, osteoporosis y aumentar el riesgo de cáncer, además de enfermedades cardiovasculares.

El níquel puede provocar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas y está relacionado con abortos espontáneos en mujeres embarazadas; su ingesta debe ser controlada estrictamente para evitar efectos crónicos y agudos.

El arsénico y el aluminio, aunque no son metales pesados clásicos, también representan riesgos significativos, incluyendo toxicidad neurológica y carcinogenicidad.

Legislación europea referente a los metales pesados

La legislación europea sobre metales pesados en alimentos se basa en el Reglamento (CE) Nº 1881/2006 y sus modificaciones, ahora reemplazado por el Reglamento (UE) 2023/915, que establecen límites máximos estrictos para proteger la salud pública y asegurar que los alimentos contaminados no se comercialicen ni se utilicen en la cadena alimentaria.

Marco regulatorio y acciones actuales de la FDA

La FDA implementa el plan “Closer to Zero”, cuyo objetivo es reducir la exposición a estos metales en alimentos y suplementos dietéticos, priorizando la protección de la salud de bebés y niños en etapas de desarrollo cerebral crítico.

Actualmente, la FDA ha establecido límites máximos para algunos metales en alimentos específicos, por ejemplo, un límite de plomo de 10 partes por mil millones (ppb) en alimentos procesados para bebés como frutas, verduras, cereales y productos lácteos.

En 2020, la FDA fijó un límite para arsénico inorgánico en cereales de arroz para bebés de 100 ppb, que es más permisivo que el estándar para agua embotellada.

Métodos para la determinación de los metales pesados

Existen varios métodos para detectar la contaminación por metales en los alimentos. Algunos de los más comunes son:

Espectroscopía de Absorción Atómica (EAA)

Este método se utiliza para determinar la concentración de un metal específico en una muestra. La EAA se utiliza ampliamente para analizar metales pesados ​​como plomo, cadmio, mercurio y arsénico en alimentos.

Espectrometría de masas de plasma acoplado inductivamente (ICP-MS)

ICP-MS es un método altamente sensible que puede detectar niveles bajos de metales en muestras de alimentos. ICP-MS se utiliza comúnmente para analizar metales pesados ​​en alimentos, como plomo, cadmio, mercurio y arsénico.

Espectroscopia de fluorescencia de rayos X (XRF)

Es un método no destructivo que permite detectar la presencia de metales en muestras de alimentos. Se utiliza comúnmente para detectar metales en materiales de envasado y utensilios utilizados en el procesamiento de alimentos.

Métodos electroquímicos

Los métodos electroquímicos como la potenciometría, la culombimetría y la voltamperometría se pueden utilizar para medir la concentración de metales en muestras de alimentos. Los métodos electroquímicos se utilizan comúnmente para detectar trazas de metales en los alimentos, como el cobre y el hierro.

Referencias

Aleccia, J., & Gold, J. (2025, 21 enero). FDA announces limits on toxic lead in baby foods. Los Angeles Times. https://www.latimes.com/california/story/2025-01-08/fda-sets-limits-for-lead-in-many-baby-foods-as-california-disclosure-law-takes-effect

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Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos. Recuperado el 21 de abril de 2025, de https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/livestockgov/documents/CXS_193s.pdf

U.S. Food and Drug Administration. Program, H. F. (2025, 17 enero). Environmental Contaminants in Food. https://www.fda.gov/food/chemical-contaminants-pesticides/environmental-contaminants-food